An toàn thực phẩm: Thanh tra chỉ giải quyết phần ngọn

Một ngành ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dân mà ở Việt Nam lại rất dễ dàng. Ai không có việc gì, kiếm ít vốn là cũng có thể mở nhà hàng, quán ăn... Tại các nước phát triển, đa số các chủ sở hữu nhà hàng hoặc đầu bếp trực tiếp đứng chế biến thức ăn đều đòi hỏi phải có giấy chứng nhận xử lý thực phẩm.

An toàn thực phẩm: Nhà hàng tổng thống Mỹ cũng bị xử lý

Ngay cả nhà hàng ở khu nghỉ dưỡng Mar-a-Lago mà ông Trump dùng để tiếp đón liên tiếp từ các quan chức cấp cao đến nguyên thủ quốc gia cũng không phải là ngoại lệ trong hệ thống giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm của Mỹ.

Việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) ngay từ chính khâu xử lý thực phẩm rất được quan tâm, nhà hàng nào không đạt yêu cầu sẽ bị buộc phải đóng cửa.

Chủ sở hữu hoặc người trực tiếp đứng bếp phải qua thi cử rất kỹ

Hồi tháng 1 năm nay, chỉ vài ngày trước khi ông Trump đón tiếp Thủ tướng Nhật Bản Shinzo Abe, nhà hàng ở khu nghỉ dưỡng Mar-a-Lago (bang Florida) của ông bị các thanh tra vệ sinh ATTP phát hiện có nhiều “vấn đề”, trong đó có việc nhà hàng cung cấp cá sống có thể bị nhiễm ký sinh trùng cho thực khách và lưu trữ thịt trong ngăn tủ lạnh có nhiệt độ quá cao.

Trường hợp nhà hàng Mar-a-Lago cho thấy quá trình kiểm soát vệ sinh ATTP từ tận gốc vấn đề của các nước phát triển: siết chặt từ nơi tiêu thụ. Tại Mỹ và nhiều nước phát triển khác như Anh, Úc, các nước châu Âu… muốn mở nhà hàng hoặc kinh doanh thực phẩm thì người chủ sở hữu hoặc người trực tiếp đứng bếp phải qua quá trình thi cử, xét duyệt rất kỹ.

Đơn cử như một bang nhỏ của Mỹ là Honolulu, sau nhiều phiên điều trần cũng đã thông qua đạo luật bắt buộc mọi người quản lý-đứng quầy tại mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm phải thi đạt được giấy phép xử lý thực phẩm. Theo các thanh tra viên y tế, quy định này đảm bảo bất cứ chủ sở hữu cơ sở thực phẩm và người quản lý phải có kiến thức về vệ sinh ATTP. Nhà hàng nào không đảm bảo được giấy phép hợp lệ sẽ bị dán thông báo “đóng cửa”.

Thông thường các nhà hàng Mỹ hoặc dịch vụ ăn uống sẽ được thanh tra ít nhất mỗi năm một lần và nhiều nhất là bốn lần. TP Seattle cũng mới đưa ra một hệ thống đánh giá nhà hàng mới cho người dân chủ động chấm điểm và cơ quan chức năng tham khảo. Bảng xếp hạng này bao gồm các mức chấm điểm: Cần phải cải thiện (mức độ thấp nhất) - Ổn - Tốt - Xuất sắc. Nếu nhà hàng bị chấm ở mức Cần phải cải thiện thì nhà hàng có nguy cơ phải đóng cửa hoặc bị thanh tra lại nhiều lần trong năm.

Xử mạnh nhưng vẫn có lỗ hổng

Đầu tháng 8, Sở Y tế công cộng Manchester đã yêu cầu đóng cửa tổng cộng chín cơ sở thực phẩm với kết luận các nhà hàng này đang hoạt động với một số điều kiện không vệ sinh và có thể gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Theo ông Charmaine Palmer-Cross, Giám đốc Sở Y tế công cộng Manchester, tất cả chín cơ sở này đều vi phạm một lý do giống nhau là không chịu gia hạn giấy phép xử lý thực phẩm.

Trường hợp vi phạm vệ sinh tại cửa hàng Carl’s Jr., thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của Mỹ, ở TP Red Deer (Canada) cũng bị xử lý mạnh. Jack Webb, ông chủ của cửa hàng, đã bị camera ghi lại những cảnh “không vệ sinh” như dùng tay không để trộn nước sốt, cho gà vào nồi chiên mà không rửa tay, sử dụng dụng cụ nấu ăn chưa được rửa sạch. Theo các nhân viên nhà bếp, việc này đã diễn ra khá lâu và dường như đây là thói quen của Webb khi làm việc.

Cơ quan Dịch vụ y tế Alberta (AHS) khi nhận được video tố cáo đã bắt đầu điều tra ngay lập tức và kết luận rằng Webb chưa bao giờ tham gia các khóa huấn luyện về ATTP. Ông chủ cửa hàng Carl’s Jr. đã bị cấm không được chế biến thức ăn cho đến khi nào lấy được giấy chứng nhận này. Chuỗi cửa hàng Carl’s Jr. (Canada) sau đó cũng tổ chức một cuộc thanh tra độc lập lại các cửa hàng trong toàn hệ thống của mình.

Tuy có quá trình kiểm tra nghiêm ngặt nhưng hệ thống kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm của các nước tiên tiến vẫn gặp phải những vấn đề, điển hình là vụ bê bối “trứng gà bẩn” vừa qua tại châu Âu. Bỉ là quốc gia đầu tiên nhận được thông tin về “trứng gà bẩn” vào tháng 6, tuy nhiên đến một tháng sau nước này mới công bố cho các đối tác châu Âu của mình. Hà Lan cũng được cho là biết về vụ việc này từ tháng 6 nhưng cũng lại không cảnh báo cho EU biết, trong khi theo luật của EU, một quốc gia phải thông báo ngay nếu có bất kỳ thông tin nào liên quan đến thực phẩm bẩn có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người.

Theo tờ Politico, việc “trứng gà bẩn” xâm nhập vào hàng loạt nước châu Âu thật ra không phải là lỗi tầm quốc gia mà là sự thiếu thông tin trao đổi giữa các nước trong khối khiến bộ máy chung bị “trục trặc”. Sau sự cố trên, giới chức Bỉ đã liên hệ với các đối tác Đức, Pháp, Hà Lan cùng các bộ trưởng khác và đã nhất trí tăng cường mối quan hệ giữa các cơ quan ATTP quốc gia, đồng thời nhấn mạnh cần phải cải thiện các kênh truyền thông để quá trình xử lý vệ sinh thực phẩm được nhanh chóng hơn.

Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay còn nhiều bất cập. Đa số cơ quan quản lý chỉ nắm người “có tóc”, những doanh nghiệp làm ăn chân chính, đàng hoàng luôn trong tầm ngắm để kiểm soát. Trong khi việc kiểm soát ở những cơ sở nhỏ hơn còn đang lỏng lẻo.

Chẳng hạn, theo quy định của Nhà nước, đối với thực phẩm tươi sống có đóng gói theo quy cách, có nhãn hàng hóa, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm… Khi chúng tôi cung cấp cho các nhà hàng, họ yêu cầu có các giấy tờ về nguồn gốc thực phẩm được xác nhận bởi các cơ quan nhà nước và được đáp ứng đầy đủ. Trong khi hàng hóa dạng xá rất khó kiểm tra nguồn gốc vì họ không thực hiện các quy định trên nên giá cả cạnh tranh hơn. Vì vậy, để tiết kiệm chi phí, thực tế có những người kinh doanh mua thêm nguồn hàng xá. Khi có sự kiểm tra của cơ quan quản lý thì giấy tờ của chúng tôi là cách để họ hợp thức hóa hàng xá, hàng không rõ nguồn gốc. Điều này vừa ảnh hưởng đến quyền lợi người tiêu dùng lẫn thiệt hại uy tín cho nhà cung cấp. Ngoài ra, nếu có sự cố liên quan đến ATTP, nhà kinh doanh đổ vấy cho những nhà cung cấp đàng hoàng là không công bằng.

Chuyên gia thương hiệu VÕ VĂN QUANG:

Ba nguyên lý để quản một cơ sở kinh doanh thực phẩm

Thực tế cho thấy các chuỗi thực phẩm, nhà hàng của các công ty nước ngoài như Nhật khi đầu tư ở Việt Nam, riêng phần đầu tư vùng nguyên liệu bảo đảm chất lượng và truy xuất nguyên liệu tiêu tốn hàng triệu USD nên họ làm rất chuẩn. Và việc cạnh tranh trên thị trường tất yếu sẽ sàng lọc và tất yếu sẽ loại bỏ những cơ sở làm ăn không bảo đảm chất lượng.

Người kinh doanh thực phẩm, ẩm thực làm tự do nên giá trị thương hiệu không cao. Ở các nước, khi có chứng chỉ nghề họ mới để bạn đầu tư nhà hàng. Như vậy mới thể hiện cách làm ăn bài bản, nâng được giá trị thương hiệu.

Lâu nay các cơ quan chức năng vẫn làm nhưng phần nhiều làm cho có, lập ra các ban bệ nhưng không duy trì thường xuyên và nghiên cứu thấu đáo những cơ sở pháp lý đầy đủ. Đã có luật thì cần thực thi đúng luật là quản lý được rồi. Ngay cả ban quản lý chợ đầu mối, nếu biết cách học hỏi, áp dụng quy trình ISO hay Kaisen để quản lý chất lượng. Học theo Nhật mô hình 5S là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật (Seri, Seiton, Seiso, Seiketsu và Shisuke) nghĩa là Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc, Sẵn sàng và tập dần cho tiểu thương quen với mô hình này… thì sẽ làm tốt.
TÚ UYÊN