TIÊU CHUẨN HACCP & NHỮNG ĐIỀU DOANH NGHIỆP CẦN BIẾT

2. ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG HACCP

• Tiêu chuẩn HACCP có thể được ứng dụng bởi mọi doanh nghiệp có tham gia vào chuỗi thực phẩm, trong mọi khía cạnh và quy trình sản xuất lẫn kinh doanh
• Các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm
• Các khu chế xuất
• Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống (nhà hàng, khách sạn)
• Đơn vị, tổ chức khác có liên quan tới thực phẩm

3. 7 NGUYÊN TẮC CĂN BẢN CỦA TIÊU CHUẨN HACCP
Hệ thống tiêu chuẩn HACCP được bao gồm 7 nội dung quan trọng (7 nguyên tắc) nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. 7 nguyên tắc này là cơ sở để xây dựng, cũng như giúp doanh nghiệp thực hiện để hoàn thiện được chứng nhận tiêu chuẩn HACCP. Bao gồm:
Nguyên tắc 1 :  Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học, Hoá học, Vật lý)
Ở nguyên tắc này, cần xác định những nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm. Ở đây, nguy cơ tiềm ẩn hay các mối nguy hại trong quá trình sản xuất của doanh nghiệp có thể được chia thành 3 loại, bao gồm:
–         Những mối nguy liên quan đến yếu tố vật lý
–         Những mối nguy liên quan đến yếu tố hóa học
–         Những mối nguy sinh học ( các loại virus, vi khuẩn xâm nhập…)
Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định điểm kiểm soát tới hạn là một nguyên tắc, 1 bước quan trọng trong cả quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Nhờ nguyên tắc này, có thể dễ dàng xác định được các điểm, hay các bước của quá trình hoạt động, nhờ đó có thể kiểm soát hay loại bỏ được các mối nguy hại có thể xảy ra. Nhờ việc xác định điểm kiểm soát tới hạn mà những nguy cơ về việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được loại bỏ, hoặc hạn chế nguy cơ ở mức thấp nhất.
Nguyên tắc 3 : Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP
Cần thiết lập ngưỡng tới hạn cho các điểm kiểm soát. Ở mức này, là điểm chuẩn nhằm phân chia rõ ràng được ở các mức có thể chấp nhận hoặc không thể chấp nhận được về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngưỡng tới hạn cũng được coi là ranh giới nhằm đảm bảo được việc sản xuất, chế biến thực phẩm được diễn ra chất lượng, an toàn.
Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn
Quá trình này cần thực hiện nhờ các phép đo, quan sát hoặc cần ghi chép theo trình tự các bước định sẵn. Các thông số cần kiểm soát và đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có thuộc vào phạm vi kiểm soát hay không?
Nguyên tắc 5 : Thiết lập các hành động khắc phục
Ngay sau khi phát hiện ngưỡng, hay điểm kiểm soát tới hạn nào đó, thì doanh nghiệp cần phải tiến hành thực hiện ngay các hành động tức thì.
Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Đây cũng là một trong những nguyên tắc quan trọng của hệ thống HACCP. Kế hoạch HACCP cần phải được xác minh, đồng thời cần được đảm bảo rằng kế hoạch này có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hại đó không?
Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Hoạt động này bao gồm thẩm định thành phần và thẩm định hệ thống: Bao gồm:

• Thẩm định thành phần sẽ giúp đánh giá được độ tin cậy của một nguyên tắc, và đưa ra tính hiệu quả của nguyên tắc đó trong việc áp dụng.
• Thẩm định hệ thống: Sẽ thể hiện được rõ kế hoạch HACCP của tổ chức, doanh nghiệp. Nhờ đó đánh giá được độ tin cậy và khả năng thực hiện và đánh giá được kế hoạch đó có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.

4. 12 BƯỚC TRIỂN KHAI HACCP
Bước 1 : Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm
Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng
Bước 4 : Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 5 : Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (Thực tế)
Bước 6 : Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa theo Nguyên tắc 1
Bước 7 : Xác định các điểm tới hạn CCP (Nguyên tắc 2)
Bước 8 : Thiết lập giới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)
Bước 9 : Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP (Nguyên tắc 4)
Bước 10 : Thực hiện quy trình kiểm tra và xác minh (Nguyên tắc 5)
Bước 11 : Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh (Nguyên tắc 6)
Bước 12 : Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu (Nguyên tắc 7)

5. LỢI ÍCH CỦA HACCP TRONG THỰC PHẨM

1. Lợi ích đối với người tiêu dùng

• Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các  bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống
• Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm
• Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm

2. Lợi ích đối với chính phủ

• Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm
• Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp
• Bảo vệ, cải thiện sức khoẻ cộng đồng
• Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra
• Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại

3. Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm

• Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và giảm tổn thất sản phẩm
• Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý
• Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng
• Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khae năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm

• QCVN 01-183:2016/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thức ăn chăn nuôi – Quy định giới hạn tối đa cho phép hàm lượng độc tố, nấm mốc, kim loại nặng và vi sinh vật trong thức ăn hỗn hợp cho gia súc, gia cầm;
• QCVN 01-190:2020/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thức ăn chăn nuôi – Hàm lượng tối đa cho phép các chỉ tiêu an toàn trong thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản.

Nếu bạn là một doanh nghiệp, tổ chức đang hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có nhu cầu được đánh giá và cấp chứng chỉ ISO 22000 về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm, khả năng cạnh tranh, mở rộng thị phần và tăng cường khả năng hợp tác trên phạm vi Quốc tế, hãy liên hệ với chúng tôi được tư vấn.
THÔNG TIN LIÊN HỆ :
Công ty TNHH CFOOD GLOBAL
Hotline: 0904.699.600
Email: info@cfood.com.vn
Địa chỉ văn phòng: 34 TT02, KĐT HD Mon, đường Hàm Nghi, Mỹ Đình 2, Nam Từ Liêm, Hà Nội