Từ HACCP đến HARPC, xây dựng Kế hoạch An toàn Thực phẩm

Với chương trình Hành động Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (Food Safety Modernization Act) của US FDA vào năm 2011, 7 nguyên tắc sau đã được ban hành:

• Kiểm soát Phòng ngừa cho Thực phẩm (Preventive Controls, Human Food) – Sep 17, 2015
• Kiểm soát Phòng ngừa cho Thức ăn Gia súc (Preventive Controls, Animal Food) – Sep 17, 2015
• Sản xuất An toàn (Produce Safety) cho nông trại – Nov 27, 2015
• Chương trình Thẩm định Nhà cung cấp Nước ngoài (Foreign Supplier Verification Program) – Nov 27, 2015
• Công nhận Bên thứ 3 (Third Party Accreditation) – Nov 27, 2015
• Vận chuyển Hợp vệ sinh (Sanitary Transport) – Mar 31, 2016
• Kiểm soát Gian lận (Intentional Adulteration) – May 31, 2017

Trong đó, HARPC (Hazard Analysis Risk-Based Preventive Control) với FSP (Food Safety Plan) là nền tảng cốt lõi của chương trình này. Vậy HARPC khác với HACCP thế nào? Khái niệm phòng ngừa không mới trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, càng không mới trong bảo đảm chất lượng, vậy các nguyên tắc Kiểm soát Phòng ngừa này có gì mới & khác biệt?
 
Hầu hết những ai đang làm mảng Chất lượng & An toàn Thực phẩm đều đã quá quen thuộc với tiêu chuẩn quốc tế HACCP với 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai nên sẽ không cần lặp lại. FSP với cách tiếp cận HARPC, vẫn dựa trên nền tảng nhận diện mối nguy để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP) của HACCP nhưng mở rộng phạm vi và chủng loại mối nguy cùng việc rút ngắn còn 10 bước. Và các Chương trình tiên quyết được thay bằng các Kiểm soát Phòng ngừa, ví dụ:

Vẫn là các mối nguy chính là vật lý, hóa học và vi sinh vật từ các nguồn “tự nhiên” như con người, thiết bị, phương pháp, nguyên vật liệu và môi trường sản xuất (theo 4Ms+E) thì HARPC còn xét đến các mối nguy được đề cập trong chương trình Phòng vệ Thực phẩm (Food Defense)

• Sản phẩm bị đầu độc với mục đích khủng bố, tống tiền
• Sản phẩm bị giả mạo, trộn, độn thành phần với mục đích kinh tế, lợi nhuận

Từ đó, chương trình HARPC 10 bước được mô tả như sau
Step 1 — Qualified Individual -Lựa chọn các thành viên đạt chuẩn
Step 2 — Identify The Food – Xác định thực phẩm cần đánh giá
Step 3 — Follow A Flow Diagram – Rà soát theo lưu đồ quy trình sản xuất
Step 4 — Identify The Hazard – Nhận diện mối nguy
Step 5 — Evaluate Hazards – Đánh giá mối nguy (đáng kể, không đáng kể)
Step 6 — Identify Preventive Controls – Xác định kiểm soát dự phòng phù hợp (CCP / oPRP hoặc PRP / PC)
Step 7 — Validate Preventive Controls And Establish Parameters – Thẩm định kiểm soát phòng ngừa và thiết lập thông số kiểm soát
Step 8 — Monitoring CCPs – Giám sát các CCPs
Step 9 — Implement Corrective Actions – Áp dụng các hành động khắc phục
Step 10 – Verify Activities – Thẩm tra các hoạt động
Khác với HACCP và gần hơn với ISO 22000, HARPC khép kín chu trình cải tiến

Và tương tự ISO 22000, FSP cũng yêu cầu Kế hoạch Thu hồi sản phẩm (Recall Plan) khi có sự cố ATT dẫn đến các tình huống khủng hoảng (Crisis).
Tóm lại, nếu chỉ đang áp dụng HACCP, việc trước tiên doanh nghiệp cần “close the loop” của chương trình ATTP với việc đẩy mạnh các hoạt động giám sát hiệu lực và xem xét, điều chỉnh cùng với việc triển khai các chương trình tiên quyết, kiểm soát phòng ngừa. Với các doanh nghiệp đã triển khai đầy đủ ISO 22000 với HACCP cùng các chương trình tiên quyết liên quan, việc triển khai Food Defense sẽ là điều kiện đủ để tiến đến HARPC.